Пищевая химия-стр.382

Общее содержание эфиров должно составлять не менее 80% при контролируемом уровне содержания сахарозы, составляющем не более 5%. Добавки этой группы являются неионогенными эмульгаторами и характеризуются различной гидрофильностью, зависящей от содержания моноэфира:

Содержание моноэфира

70

60

50

40

30

10

Значение ГЛБ

15

13

11

8

6

2

Эфиры сорбитана (Е491-Е496) - сложные эфиры щестиатомного спирта сорбита в ангидроформе (ангидросорбита) с природными высшими жирными кислотами - лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. Сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот (табл. 9.14) имеют название сорбитаны (спаны или сггены):

где R', R", R’" - атомы водорода или ацилы высшихжирных кислот (см. табл. 9.14).

Статус пищевых добавок имеют шесть сорбитанов.

Добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами. ГЛБ для сорбитанмоностеарата лежит в интервале 3-6.

Таблица 9.14. Пищевые сорбитаны (см. формулу на с. 410)

Основные области использования - производство мучных кондитерских изделий, сливок для кофе, сухих дрожжей. В производстве маргаринов эти добавки применяют для модификации кристаллов жира.

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436) представляют собой оксиэтилированные сорбитаны - эфиры ангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены группами О- [СН2-СН2-0]n- Н полностью или частично. В добавках для пищевых продуктов п равно 20. Общая формула молекулы имеет вид:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.946

Для досушивания имеет силу сказанное ранее.

В конце ростки следует отбить и удалить, так как в дальнейшем из-за высокого содержания белка они бесполезны и могут даже быть вредны.

Теперь у нас имется нормальный солод, который можно использовать для варки.