Пищевая химия-стр.38

Ферментативное образование пептидов происходит в желудочно-кишечном тракте человека в процессе переваривания белков пищи. Оно начинается в желудке под действием пепсина, гастриксина и заканчивается в кишечнике при участии трипсина, химотрипсина, амино- и кар-боксипептидаз. Распад коротких пептидов завеошается ди- и трипепти-дазами с образованием свободных аминокислот, которые расходуются на синтез белков и других активных соединений. Гидролиз белка в желудоч-но-кишечном тракте обеспечивает структуру радикалов концевых аминокислот, зависящую от места приложения фермента (свойство специфичности). Так, при разрыве белка пепсином пептиды в качестве N-koh-цевых аминокислот содержат фенилаланин и тирозин, а в качестве С-концевых - глутаминовую кислоту, метионин, цистин и глицин. Пептиды, образующиеся из белка при участии трипсина, в качестве С-конце-вых аминокислот содержат аргинин и лизин, а при действии химотрипсина - ароматические аминокислоты и метионин.

Для многих природных пептидов установлена структура, разработаны методы синтеза и установлена их роль. На рис. 2.8 отображены физиологическое значение и функциональная роль наиболее распространенных групп пептидов, от которых зависят здоровье человека и органолептические и санитарно-гигиенические свойства пищевых продуктов.

Рис. 2.8. Важнейшие группы пептидов

Пептиды- гормоны. Гормоны - вещества органической природы, вырабатываемые клетками желез внутренней секреции и поступающие в кровь для регуляции деятельности отдельных органов и организма в целом. Гормоны окситоцин и вазопрессин выделяются задней долей гипофиза (придаток мозга). Они содержат по 9 аминокислотных остатков, одну дисульфидмую связь и на С-конце - амидную группу -CONH2:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.221

Удешевленным вариантом соуса голландского являются соусы, в которых часть яично-масляного соуса заменена на белый соус. Количество белого соуса, добавляемого в соус голландский, может колебаться от 200 до 750 г на 1 кг соуса. Кроме того, сок лимонный в этих соусах в некоторых случаях заменяют лимонной кислотой. В соус голландский можно добавить горчицу столовую, прогретые каперсы без рассола, взбитые сливки.

Яично-масляные соусы, особенно голландский, не выдерживают длительного хранения (более 1,5 ч) вследствие ухудшения их качества.