Пищевая химия-стр.379

Общая формула и основные фракции природных и синтетических фосфолипидов представлены ниже:

Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел.

Принципиально возможны два способа модификации стандартных фосфолипидов - ферментативный и химический.

Продукты ферментативной модификации фосфолипазами А, и А, (гидролизованные фосфолипиды) представляют собой лизоформы (ли-зофосфатидилхолин, лизофосфатидилэтаноламин, и т. д.), полученные направленным отщеплением.

Под действием фосфолипазы В деэтерификация идет и в первом, и во втором положении; фосфолипазы С и D, не затрагивая ацилов высших жирных кислот, осуществляют гидролиз в фосфорнокислой группе и приводят к образованию диацилглицеринов (фосфолипаза С) или фосфа-тидных кислот (фосфолипаза D):

Химическая модификация возможна по двум направлениям, к которым относятся:

- обработка пероксидом водорода в присутствии молочной кислоты с образованием гидроксилированных лецитинов:

Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению ГЛБ,

а, следовательно, и поверхностной активности, определяющей технологические функции фосфолипидов в различных пищевых системах. Значения ГЛБ для различных модификаций лецитина приведены ниже:

Стандартный................................4

Ацетилированный ...........................6

Гидролизованный............................8

Гидроксилированный ....................... 10

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.678

Во многих странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чаепитие - это ритуал, доставляющий и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно когда он проводится с соблюдением всех традиций.

В этих странах существует очень высокая культура приготовления и потребления чая, которую нам следует позаимствовать.

Существует много видов и сортов чая (черный и зеленый байховые, плиточный, кирпичный, таблетированный, быстрорастворимый, желтый и красный байховые), однако наиболее распространенными видами чая являются черный и зеленый байховые чаи.