Пищевая химия-стр.379

Общая формула и основные фракции природных и синтетических фосфолипидов представлены ниже:

Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел.

Принципиально возможны два способа модификации стандартных фосфолипидов - ферментативный и химический.

Продукты ферментативной модификации фосфолипазами А, и А, (гидролизованные фосфолипиды) представляют собой лизоформы (ли-зофосфатидилхолин, лизофосфатидилэтаноламин, и т. д.), полученные направленным отщеплением.

Под действием фосфолипазы В деэтерификация идет и в первом, и во втором положении; фосфолипазы С и D, не затрагивая ацилов высших жирных кислот, осуществляют гидролиз в фосфорнокислой группе и приводят к образованию диацилглицеринов (фосфолипаза С) или фосфа-тидных кислот (фосфолипаза D):

Химическая модификация возможна по двум направлениям, к которым относятся:

- обработка пероксидом водорода в присутствии молочной кислоты с образованием гидроксилированных лецитинов:

Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению ГЛБ,

а, следовательно, и поверхностной активности, определяющей технологические функции фосфолипидов в различных пищевых системах. Значения ГЛБ для различных модификаций лецитина приведены ниже:

Стандартный................................4

Ацетилированный ...........................6

Гидролизованный............................8

Гидроксилированный ....................... 10

Другие материалы

Бисквит основной

Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.

Мука должна содержать 28—34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.

Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым количеством ее нет надобности использовать крахмал, ого следует заменять пшеничной мукой.