Пищевая химия-стр.378

Общая формула, объединяющая эту группу добавок, имеет следующий вид:

В качаигве пищевых добавок разрешены 7 сложноэфирных модификаций неполных ацилглицеринов, представленных в табл. 9.13.

Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе совершенно безопасных добавок, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза составляет 30 мг/ивмас&ы теЖ а для добавки Е472е даже 50 мг/кг .массы тела человека.

Модификация моно- и диацилглицеринов пищевыми кислотами (табл. 9.13) позволяет направленно изменять ГЛБ молекул (см. табл.

Таблица 9.13. Пищевые добавки глицеридной природы (R" - общей формулы ацилглицеринов - см. стр. 404)

* Совершенно безвредны, применяются без ограничений.

9.12) и, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела различных фаз.

Фосфолипиды. Наиболее популярными в этой группе являются природные леишпинт(Е322), синтетический аналог которых получил название аммониевые фосфатиды (Е442).

В соответствии с директивой Европейского Совета лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включающими использование ферментов, в которой содержание веществ нерастворимых в ацетоне (.собственно фосфолипидов), составляет не менее 56-60%.

Основными фракциями коммерческих лецитинов являются фосфатидилхолины, т. е. собственно лецитины (до 25%), фосфатидилэтанола-мины (до 25%), фосфатидилсерины (до 15%), фосфатидилинозиты, фос-фатидовые (фосфатидные) кислоты (5-10%).

Аммониевые фосфатиды представляют собой смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацетилглицеринов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.256

Очищенные клубни используют целыми для приготовления салатов, винегретов и другой продукции или их нарезают (брусочками, дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками). Нарезку следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. В нарезанном виде картофель используется в качестве гарниров для супов, горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, блюд из картофеля и овощей.

Срок годности сырого очищенного сульфитированного картофеля при температуре 4 ± 2 °С составляет 48 ч.