Пищевая химия-стр.377

- диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

- солюбилизация;

- комплексообразование с крахмалом;

- взаимодействие с белками;

- изменение вязкости;

- модификация кристаллов;

- смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в таблице добавок имеет одинаковую химическую природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной') части молекул представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.

Основные группы пищевых ПАВ Моно-, диацилглицерины и их производные (Е471, Е472а-g). Они являются наиболее известной группой эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е гг. XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.

В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (глицериды), получаемые в промышленности глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами - уксусной, молочной, винной, диацетил-винной, лимонной.

Известны различные типы моноглицеридов, которые, в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения, могут содержать от 40 до 60% фракции моноэфира в смеси с ди- (34-50%) и триглицеридами (3,5-10%) со значениями йодного числа от 1 до ЮОЖиода и температурой плавления от 40 до 70°С.

При .молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моиоглицериды, содержащие не менее 90% моноэфира, представляющего собой смесь а- и p-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является а-фор-ма. Содержание a-формы может изменяться в интервале 40-90%.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.369

В последнее время появилось много высокоэффективных фиторегуляторов, как правило, общестимуляторного действия, выделенных из микроорганизмов, особенно из компонентов комплекса везикулярно-арбускулярной микоризы, а также и других симбионтов высших растений. Примером удачного препарата этой группы может служить выделенный в нашей стране симбионт-2. Это соединение проявляет эффективность действия по типу ауксинов и цитокининов, а также имеет ряд особенностей, по-разному проявляющихся на той или иной культуре.