Пищевая химия-стр.376

вок могут иметь смежные технологические функции, например, функции стабилизаторов (функциональный класс 21).

Некоторые характеристики и общие свойства основных групп пищевых эмульгаторов представлены в табл. 9.12.

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность. В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом, технологических изменениях.

Обобщенно основными технологическими функциями эмульгаторов в пищевых системах являются:

Таблица 9.12. Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Эмульгаторы

Код

ГЛБ

Растворимость

Мицелл о-

в масле

в воде

образование

Лецитин

Е322

3-4

Р

д

Обратные мицеллы

Модифицированный лецитин

7-12

Р

д

Мицеллы

Моно- и диглицериды

Е471

3-4

Р

д

Обратные мицеллы

Ацетилированные моноглицериды

Е472а

2-3

Р

Н

То же

Лактилированные эфиры моно- и диглицеридов

Е472Ь

3-4

Р

н

-«-

Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами

Е472е

8-10

Р

Д

Мицеллы

Эфиры сахарозы

Е473

3-16

д

д

Мицеллы, обратные мицеллы

Стеароиллактат натрия

Е481

10-12

р

д

Мицеллы

Стеароиллактат кальция

Е482

5-6

р

д

Обратные мицеллы

Сорбитан моностеарат

Е491

3-6

р

д

То же

Полисорбат 60

Е435

14-15

р

р

Мицеллы

Полисорбат 65

Е436

10-11

р

д

То же

Полисорбат 80

Е433

14-15

р

р

-«-

Примечания: Р - растворимо,Д - диспергируемо, Н - нерастворимо.

Другие материалы

Миндально ореховые полуфабрикаты

Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто, приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, белков и муки.

Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами п обладает приятным миндальным (ореховым) вкусом.