Пищевая химия-стр.375

Классификация эмульгаторов Известно несколько способов классификации эмульгаторов по раз личным признакам (табл. 9.11).

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут являться ионные формы карбоксильных и сульфониль ных групп, в катионактивных - ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или чс вертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмуль гаторах - гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняет ионные группировки, имеющие одновременно и положитель ный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов - неионогенные ПАВ К исключениям относятся, например, цвиттер-ионный лецитин и апп онактивные лактилаты.

По химической природе основные виды пищевых эмульгаторов прел ставляют собой производные одноатомных и многоатомных спирт ж, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, являются не-индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями и вы пускаются под фирменными наименованиями. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некою рые из представителей этого функционального класса пищевых доба Таблица 9.11. Классификация эмульгаторов

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.277

Гидратация в кулинарной практике имеет место при приготовлении омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.