Пищевая химия-стр.373

При охлаждении сегменты, богатые аминокислотами различных по-липептидных цепей, принимают спиральную конфигурацию. Водородные связи с участием или без участия молекул воды стабилизируют образовавшуюся структуру. Эти связи распределены по всей длине цепи, что объясняет уникальные свойства желатиновых гелей.

Наиболее интересным свойством желатина является образование термически обратимых гелей. В противоположность полисахаридам, гелеобразование желатина не зависит от pH и не требует присутствия других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных катионов.

Эмульгаторы

В эту группу пищевых добавок (функциональный класс 9) входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Строго говоря, термины «эмульгатор» или «эмульгирующий агент» подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к рассматриваемой группе пищевых добавок термины эмульгатор, эмульгирующий агент и поверхностно-активное вещество (ПЛВ) могут рассматриваться как синонимы.

Хотя основными дефинициями эмульгаторов являются образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз, та ких как масло и вода, в других пи щевых системах применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с такими пищевыми ингредиентами, как белки, крахмал и др.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.51

Культивирование дрожжей при оптимальных условиях в сбалансированной по углероду питательной среде и при введении S0-100 мг/дм3 аммиачного азота позволяло получать концентрацию физиологически активных клеток до 650-700 млн/см3. До-1Я почкующихся клеток при этом составляла 45-50 %, присутствие мертвых клеток не обнаруживалось. Это позволяет рекомендовать дополнительное введение в питательную среду для производственного культивирования шампанских дрожжей аммиак или соли аммония из расчета 70-80 мг аммиачного азота на 1 дм3.