Пищевая химия-стр.371

Ксантановая камедь или камедь кукурузного сахара (Е415) представляет собой смесь полисахаридов, образующихся как вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров (например, кукурузного сиропа) бактериями Xanthomonas campestris. По химической природе это гетерополисахарид с молекулярной массой от одного до нескольких миллионов, молекулы которого формируются из трех типов моносахаридов: p-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроно-вой кислоты при их соотношении 2:2: 1. Структурной единицей молекулы ксантана является повторяющийся пентасахаридный фрагмент, имеющий строение:

Молекулы p-D-глюкозы, соединяясь 1,4-гликозидной связью, образуют основную цепь, где каждый второй глюкозный остаток содержит короткое боковое звено из трех моносахаридных единиц, в котором остаток глюкуроновой кислоты располагается между двумя остатками a-D-маннозы. Конечный остаток маннозы может содержать пи-руватную группу, а манноза, примыкающая к основной цепи, - ацетатную группу при шестом углеродном атоме. Как правило, каждое второе боковое ответвление содержит пируватную группу, однако соотношение пируватных и ацетатных групп зависит от вида микроорганизма и условий получения.

Растворимость ксантанов в воде определяется наличием регулярных боковых звеньев с кислотными группировками, вызывающих взаимное отталкивание отдельных молекул, что приводит к повышению их гидратации. В связи с этим ксантаны растворяются в воде уже при комнатной температуре, кроме того, хорошо растворимы в горячем и холодном молоке, в растворах соли и сахара.

Обычно молекулы ксантанов представляют собой единичные или двойные спирали, подобные жестким стержням, не проявляющим тенденции к ассоциации, что объясняет их поведение в растворах. Ксантаны являются загустителями и при температурахдо 100°С образуют растворы высокой вязкости, которая мало зависит от температуры и стабильна в диапазоне pH от 1 до 13.

Другие материалы

Миндально-ореховые пирожные

Для приготовления миндально-ореховых пирожных используются выпеченные полуфабрикаты: миндальный, ореховый и миндально-вафельные лепешки. Один из описываемых сортов пирожных — «Идеал» — изготовляется с кремом, остальные без крема.

 

Ипже приводятся рецептуры па пирожные: «Миндальное», «Идеал», «Ореховое однослойное с помадой», «Ореховое двухслойное с помадой» п «Ореховое двухслойное с фруктовой начинкой».

 

? РЕЦЕПТ 179 (90).

 

Пирожное «Миндальное»