Пищевая химия-стр.363

Из-за наличия в пектиновых молекулах диссоциирующих свободных карбоксильных групп их водные растворы имеют кислую реакцию (для 2,5%-го раствора пектина pH около 3).

Образование гелевой структуры в растворах пектинов происходит в ре^хьтате взаимодействия пектиновых молекул между собой и зависит от особенностей строения молекулы - молекулярной массы, степени этерификации, характера распределения карбоксильных групп. Кроме этого, на процесс гелеобразован ия оказывают влияние температура, pH среды и содержание дегидратирующих веществ.

Формирование пространственной структуры геля может происходить двумя путями: а) за счет изменения сил электростатического отталкивания пектиновых молекул в присутствии дегидратирующих веществ (са харозы) в кислой среде (сахарно-кислотное гелеобразование); б) с участием ионов поливалентных металлов.

Тип ассоциации пектиновых молекул определяется степенью этери-фикации. Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислоты (pH 3,1-3,5) при содержании сухих веществ (сахарозы) не менее 65%, низкоэтерифицированные - как по первому типу, так и в присутствии ионов поливалентных металлов, например, кальция, независимо от содержания сахарозы, в широком диапазоне pH (от 2,5 до 6,5). Пектины высокой степени этерификации образуют высокоэластичные гели, которые имеют тенденцию возвращаться в исходное состояние после изменения формы при механическом сдвиге.

Пектины низкой степени этерификации, в зависимости от концентрации ионов кальция, могут давать различные по консистенции гели - от высоковязких (не восстанавливающих исходную форму после деформирования) до высокоэластичных.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.430

♦ Специфические эффекты

- антибактериальные свойства;

- антимутагенные свойства;

- антиканцерогенные свойства;

- улучшение метаболизма лактозы;

- снижение уровня сывороточного холестерина;

- стимуляция иммунной системы.

Положительное воздействие пробиотиков на организм человека должно быть подтверждено лабораторными исследованиями и клиническими испытаниями.