Пищевая химия-стр.361

Фрагменты молекул пектовой и пектиновой кислот представлены на рис. 9.4. Соли пектовой кислоты получили название пектаты, соли пектиновой - пектинаты.

В промышленности пектины получают кислотным или ферментативным гидролизом (обменной реакцией между веществом, в данном

Рис. 9.4. Фрагменты пектиновых молекул:

а) пектовая кислота; б) пектиновая кислота; в) амидированный пектин случае пектинсодержащим материалом, и водой) в условиях, обеспечивающих расщепление гликозидных связей, соединяющих пектиновые молекулы с нейтральными полисахаридами и не затрагивающих более прочные гликозидные связи в полимерной пектиновой молекуле, а также сложноэфирные связи в молекулах высокоэтерифицированных пектинов.

В классических способах гидролиз осуществляют растворами минеральных кислот (НС1, H2S04, HN03, Н,Р04) при pH около 2 и температуре около 85°С в течение 2-2,5 ч. При этом молекулы рамногалактурона-нов переходят в раствор, откуда, после очистки и концентрирования, их извлекают различными технологическими приемами, например, осаждением из этанола. Осажденный пектин сушат, измельчают и стандартизуют добавлением глюкозы (декстрозы) или ретардатора - соли однова лентного катиона и пищевой кислоты (молочной, винной, лимонной), замедляющей процесс гелеобразования.

В некоторых случаях степень этерификации выделенных пектинов специально понижают, для чего концентрированный жидкий экстракт подвергают контролируемой деэтерификации кислотным, щелочным или ферментативным (с помощью фермента пектинэстеразы) способами. Наиболее быстрым является способ щелочной деэтерификации под действием гидроксида натрия или аммиака (процесс аммонолиза).

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.21

Благодаря своему свойству прекрасно сочетаться практически со всеми фруктами и овощами морковь считается «королевой соков».

Ниже предлагаются составы фруктовых и овощных смесей с морковью и свежевыжатыми соками, обладающие целебными свойствами.

Фрукты и морковь

I разрезанное на кусочки яблоко, 1 очищенный и разделенный на долъки апельсин, 2 очищенные и натертые на терке моркови и 1/2 стакана апельсинового сока (или минеральной воды без газа)