Пищевая химия-стр.36

Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень переваривания, в свою очередь, зависит от структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте и вида предварительной обработки белков в процессах приготовления пищи (тепловой, гидротермической, в поле СВЧ и т. д.). Так, белки кожи и кератин волос из-за фибриллярной структуры вообще не используются человеком, несмотря на их близкий аминокислотный состав к составу белков тела. Тепловая обработка, разваривание, протирание и измельчение ускоряют переваривание белка, особенно растительного, тогда как нагревание при очень высоких температурах (свыше 100°С) затрудняет его.

Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, а из растительных - только 60-80%. В порядке убывания скоро-

Таблица 2.2. Биологическая ценность важнейших белоксодержащих продуктов питания и содержание в них незаменимых аминокислот (мг/100 г)

Пищевые

Белок,

%

Лимитирующие аминокислоты

Иле

Лей

Лиз

Мет

Цис

Фен

Тир

Три

Тре

Вал

продукты

первая

вторая

Молоко

3,2

Мет

97

-

189

283

261

83

26

175

184

50

153

191

Говядина

21,6

Вал

92

-

939

1624

1742

588

310

904

800

273

875

1148

Куры

18,2

Иле

95

Вал

96

693

1412

1588

471

224

744

641

126

885

877

Рыба (треска)

16

-

-

700

1300

1500

500

200

800

600

210

900

900

Яйцо (белок)

11,1

-

-

628

917

683

413

277

673

397

169

483

735

Картофель

2

Мет

68

Лей

90

86

128

135

26

97

98

90

28

97

122

Соя

34,9

Мет

87

-

1810

2670

2090

520

550

1610

1060

450

1390

2090

Мука пшеничная (высший сорт)

10,3

Лиз

43

Тре

75

430

806

250

153

200

500

250

100

311

471

Мука ржаная (обойная)

10,7

Лиз

61

Тре

74

400

690

360

150

210

600

290

130

320

520

Крупа рисовая

7

Лиз

67

Тре

85

330

620

260

160

137

370

290

100

240

420

Крупа гречневая

12,6

Лиз

76

Тре

79

460

745

530

320

330

592

430

180

400

590

сти усвоения белков в желудочно-кишечном тракте пищевые продукты располагаются следующим образом: рыба > молочные продукты > мясо > > хлеб > крупы. Одной из причин более низкой усвояемости растительных белков является их взаимодействие с полисахаридами (целлюлозой, гемицеллюлозами), которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов к полипептидам.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.900

28,2% фруктозы,

31,3% глюкозы,

7,3% мальтозы,

1,3% сахарозы,

1,5% высших сахаров,

0,04% азота,

0,17% минеральных веществ и многое другое.

В соответствии с этим содержание белка в меде чрезвычайно низкое, и это же касается минеральных веществ, причем в темном меде, как правило, больше минеральных веществ. Величина pH меда составляет около 3,9. Мед содержит достаточно много органических кислот (0,57%), главным образом глюконовую кислоту.