Пищевая химия-стр.357

Для пищевых целей используют, главным образом, три вида межмо-лекулярносшитых крахмалов - дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот, а также дикрахмалглицерины:

В большинстве сшитых пищевых крахмалов содержится не более одной поперечной связи на каждую тысячу глюкопиранозных остатков, что оказывается достаточным для значительного изменения свойств модифицированных крахмалов по сравнению с исходными. Крахмалы этой подгруппы имеют пониженную скорость набухания и клейстеризации, что создает эффект пролонгированного действия. Клейстеры поперечносшитых крахмалов являются более вязкими, имеют «короткую» текстуру, устойчивы к различным внешним воздей ствиям - высоким температурам, длительному нагреванию, низким pH, механическим нагрузкам.

Устойчивость к подкислению и физическим воздействиям пропорциональны количеству поперечных связей.

Благодаря таким свойствам, сшитые крахмалы особенно эффективны в пищевых технологиях, включающих продолжительную термическую обработку, интенсивные механические воздействия, а также в технологиях, где требуется пролонгирование процессов набухания крахмальных гранул, повышения вязкости и формирования текстуры. К таким технологиям относятся получение экструдированных продуктов, консервирование методом стерилизации, различные выпечки (например, выпечка открытых пирогов с фруктовыми начинками), производство консервированных супов и т.п.

Целлюлоза и ее производные В группу пищевых добавок целлюлозной природы (Е460-Е467) входят продукты механической и химической модификации и деполимеризации нативной целлюлозы, представляющей собой линейный полимер, который состоит из соединенных (3-1,4-гликозидными связями остатков D-глюкопиранозы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.94

Дрожжевая клетка размножается путем почкования. После отделения дочерней клетки на материнской клетке остается почечный рубец (рис. 1.21а, 4). По числу рубцов (от4 до 6) можно узнать возраст клетки.

1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки Путем брожения дрожжевая клетка получает несравнимо меньше энергии, чем путем дыхания (см. также раздел 4.1).