Пищевая химия-стр.355

Расщепленные крахмалы. Они представляют собой продукты, имеющие, вследствие физических или химических воздействий, более короткие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи. К этой группе относятся декстрины, продукты кислотного или ферментативного гидролиза, а также окисленные крахмалы.

Декстрины (Е1400) получают при сухом нагревании нативных крахмалов в присутствии кислотных катализаторов или без них. В зависимости от условий термообработки образуются белые или желтые декстрины.

Гидролизованные крахмалы получают обработкой крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов амилаз. Состав и свойства таких крахмалов зависят от условий гидролиза. Основная область использования этих крахмалов - кондитерские изделия: пастила и желе, жевательные резинки.

Состав и свойства окисленных крахмалов определяются выбором окислителей, в качестве которых могут использоваться Н202, КМп04, НСЮ3, КЮ4 и некоторые другие. Как и кислоты, окисляющие агенты приводят к образованию крахмалов с более короткими молекулярными цепями.

В зависимости от условий, окислению могут подвергаться как первичные, так и вторичные группы глюкопиранозных структурных единиц:

Их используют для стабилизации мороженого, при производстве мармеладов, лукума, атакже в хлебопечении. Разбавленные растворы высокоокис-ленных крахмалов сохраняют прозрачность в течение длительного хранения, что делает их ценными добавками при приготовлении прозрачных супов.

Стабилизированные крахмалы. Они представляют собой продукты химической модификации монофункциональными реагентами с образованием по гидроксильным группам производных с простой или сложной эфирной связью. Такие производные, несмотря на невысокую степень замещения гидроксильных групп (0,002-0,2), отличаются от нативных крахмалов значительно меньшей склонностью к межмолекулярным ассоциациям и получили название стабилизированных.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.6

Полезно внести небольшие изменения в обычный режим питания, начав их с того, что вы пьете соки.

ПОСУДА И ОБОРУДОВАНИЕ

ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Главное современное оборудование для получения соков - электрическая соковыжималка. Кроме этого для напитков и коктейлей используются блендеры - ручного типа либо электрические (блендер-стакан), а для выжимания сока из цитрусовых подойдут специальные приспособления (ручного типа или электрические).

Во всех рецептах, приведенных в книге, как правило, указан тип используемого оборудования, чтобы облегчить приготовление напитков.