Пищевая химия-стр.354

По изменениям, происходящим в нативных крахмалах, можно выделить четыре основных типа модификаций, позволяющих путем физических или химических воздействий получить различные виды модифицированных крахмалов (табл. 9.6).

Набухающие крахмалы. Инстант-крахмалы, т. е. крахмалы, способные растворяться в холодной воде, получают путем физических превращений, не вызывающих существенной деструкции крахмальных молекул. В общем случае их получают нагреванием крахмальной суспензии в условиях, обеспечивающих быструю клейстеризацию и последующее высушивание клейстера, в связи с чем эти крахмалы называют также преклей-стерными. Такие условия достигаются при вальцовой сушке или экструзии.

Инстант-крахмалы сохраняют статус пищевых ингредиентов, поэтому они не включены в перечень пищевых добавок и не имеют персонального цифрового кода. Одна из основных областей их применения - пудинги быстрого приготовления.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают термообработкой нативного кукурузного крахмала в 75-90%-м этаноле при температуре 150- 175°С в течение 1,5-2,0 ч, или высушиванием крахмальной суспензии в распылительной сушилке.

Аналогично инстант-крахмалам, продукты этого способа модификации также не относятся к пищевым добавкам.

Способность крахмалов набухать в холодной воде без дополнительного нагревания используют в технологии различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, которые в отсутствие стабилизатора оседают на дно до начала выпечки.

Основой для получения растворимых и набухающих крахмалов могут служить как нативные, так и химически модифицированные. В последнем случае получаемые набухающие крахмалы сохраняют свойства, достигнутые при химической модификации, например, проявляют устойчивость в кислой среде, стабильность в циклах замораживания и оттаивания. Такие крахмалы позиционируются как пишевые добавки с кодами, соответствующими видам химической модификации.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.414

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют, в первую очередь, фунги-статическое действие, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.