Пищевая химия-стр.353

Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение, что отражается на растворимости и свойствах клейстеров, например, их устойчивости к нагреванию, воздействию кислот и т. п.

Реакционноспособными центрами в полимерных молекулах крахмалов являются: гидроксильные группы глюкозных структурных единиц, активность которых по отношению к химическим реагентам изменяется в ряду: ОН при С6> ОН при С2 > ОН при С3; а-гликозидные связи, соединяющие Таблица 9.6. Основные виды модифицированных крахмалов

Тип модификации

Основные группы

Основные подгруппы

Набухание

Набухающие

Растворимые в холодной воде (инстант-

крахмалы

крахмалы), полученные:

- вальцовой сушкой;

-- экструзией Набухающие в холодной воде

Деполимери

Расщепленные

Декстрины

зация

крахмалы

Гидролизованные кислотами Гидролизованные ферментами Окисленные

Стабилизация

Стабилизиро

Со сложной эфирной связью:

ванные №ах-

- ацетилированные;

малы

- фосфатные С простой эфирной связью - оксиалкильные

Поперечное

Сшитые

Сшитые:

сшивание

крахмалы

- хпорокисью фосфора;

полимерных

- эпихлоргидрином;

цепей

- адипиновой кислотой

глюкозные структурные единицы в полимерные цепи; и концевые остатки D-глюкопираноз, обладающие восстанавливающей способностью.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.70

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах приложения Б ГОСТ Р 53104.

Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий)