Пищевая химия-стр.352

Модифицированные крахмалы В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, большинство модифицированных крахмалов (Е1400 - Е1451) относится к пищевым добавкам. В группу модифицированных крахмалов объединены продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения - амилозы и амилопектина:

Краткая характеристика основных фракций крахмала приведена в табл. 9.5.

Таблица 9.5. Краткая характеристика основных фракций крахмала

Основные характеристики

Амилоза

Амилопектин

Строение; тип гликозидной связи

Линейное;

ос-(1,4)

Разветвленное; а-(1,4) в линейной части; а-(1,б) в точках ветвления

Молекулярная масса

До 500 тыс

1-6 млн

Растворимость

Растворима в горячей воде

Набухает в горячей воде с образованием клейстера

Среднее содержание в крахмале, %

15-20

80-85

Особенности химического строения и свойств этих фракций, а также их соотношение в нативном крахмале, зависящее от вида растительного источника (картофель, рис, кукуруза и т. п.), определяют основное технологическое свойство нативного крахмала - способность растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов (клейстеров). Однако свойства таких клейстеров часто не соответствуют необходимым требованиям; например, нативные кукурузные крахмалы образуют слабые, резиноподобные клейстеры и нежелательные гели в процессе термической обработки. Типичным для клейстеров, образованных нативными крахмалами, является также процесс синерезиса - сокращение объема с выделением жидкой фазы в результате самопроизвольного уплотнения структурной сетки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.406

Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный «глутаминовый эффект» из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий 5'-инозината (приблизительно в 45-50 раз).

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают ирибонуклеотидьг. 5'-рибонуклеотиды кальция Е634; 5'-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные Е635.