Пищевая химия-стр.351

Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора, поскольку повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентра циях гелеобразователя способствуют предотвращению ее разделения на исходные компоненты (например, выпадение в осадок твердых частиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде).

Подавляющее большинство загустителей и гелеобразователей со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов (гликанов). Одним из немногих исключений среди гелеобразователей является имеющий белковую природу желатин, который относится не к добавкам, а к пищевым ингредиентам.

В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть подразделены по различным классификационным признакам (табл. 9.4).

Таблица 9.4. Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры

Классификационный признак

Характеристика

Основные представители

Строение поли

Линейное

Апьгинаты, каррагинаны, модифициро

мерной цепи

ванные целлюлозы, фурцеллеран, пектины

Разветвленное

Галактоманнаны (гуаровая камедь и камедь рожкового дерева), ксантаны, гуммиарабик, камедь гхатти, камедь карайи, трагакант

Природа

Гомогликаны

Модифицированные целлюлозы, моди

мономерных

фицированные крахмалы

остатков

Гетерогликаны

Альгинаты, каррагинаны, галактоманнаны, пектины

Тригетерогликаны

Ксантаны, камедь карайи, геллановая камедь

Тетрагетерогликаны

Гуммиарабик

Пентагетерогликаны

Камедь гхатти, трагакант

Заряд

Нейтральный

Производные целлюлозы, амилопектины, галактоманнаны

Анионный

Альгинаты, каррагинаны, пектины, ксан

(кислотный)

таны, трагакант, камедь карайи, гуммиарабик, камедь гхатти, фурцеллеран

К основным представителям относятся модифицированные крахмалы и целлюлозы, пектины, полисахариды морских водорослей, камеди и некоторые другие.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.213

• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

• хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; повторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.