Пищевая химия-стр.349

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения, а также продукты, получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в группе пищевыхдобавок, регулирующих консистенцию, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.

Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

Загустители и гелеобразователи

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов: а) загустители (функциональный класс 23) - вещества, используемые для повышения вязкости продукта; б) гелеобразователи (функциональный класс 15) - соединения, придающие пишевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.261

Возбудитель относится к роду Tobamovirus, ранее патоген рассматривали как штамм вируса табачной мозаики (TMV), сейчас его рассматривают как самостоятельный вид вирусов. Известно несколько штаммов, различающихся по патогенности - tomato aucuba mosaic, tomato enation mottle и др. Наиболее опасны некротические штаммы вируса.

Вирус табачной мозаики поражает многие виды растений из семейств паслёновых, крестоцветных, амарантовых, тыквенных и пр., но при этом огурец и фасоль не чувствительны к нему.