Пищевая химия-стр.348

Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющегося при кипячении. Аналогичное действие оказывают и нитраты, которые с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами, переводятся в нитриты. Для создания необходимой для их жизнедеятельности питательной среды в рассол добавляют сахарозу. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают консервирующее действие. Добавление аскорбиновой кислоты (Е300) ускоряет образование красного пигмента и позволяет сократить использование нитратов и нитритов. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует особого внимания с позиций гигиенической регламентации.

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «БАНКИ»

Данное устройство состоит из двух стеклянных банок емкостью 10 л и 3 л (рис. 6).

Десятилитровая банка (4) нужна для нагревания спиртосодержащей жидкости, а трехлитровая (8) служит холодильником.

Большую банку наполовину заполняют брагой и помещают на водяную баню (3) - таз, наполненный водой, стоящий на электроплитке или газовой горелке (1). Банку закрывают пробкой с отверстиями для термометра (5) и трубки (6). Маленькую банку закрывают пробкой с отверстиями для трубок (6) и (9) и переворачивают. Трубка (6) имеет большую длину, доходящую почти до дна банки (8), по ней спиртосодержащие пары попадают в холодильник, конденсируются на стенках банки

и стекают вниз. Для большей эффективности банку-холодильник помещают под струю холодной воды (7) в раковину (10). Холодильник можно также установить на треноге (на рис. не показано). Трубка (9) служит для выравнивания давления внутри холодильника. Часть спиртосодержащих паров (не успевших сконденсироваться) будет выходить через трубку наружу; их можно уловить, если на конце трубки поставить водяной затор (емкость с водой), тогда спирт будет растворяться в воде, а затем эту жидкость можно будет перелить в брагу и впоследствии перегнать.