Пищевая химия-стр.344

В последнее время начали использовать в качестве желтых и розовокрасных красителей пигменты антоциановой природы, содержащиеся в -соке черной смородины (E163iii), кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы - свекольный красный (Е162). Составной частью его является бетанин.

Сахарный колер (карамель, Е150) - темно-окрашенный продукт карамелизации (термического разложения) сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают сахарный колер I (Е150а, простой, карамель I);

сахарный колер II (Е150Ь, карамель II), полученный по «щелочно-сульфитной» технологии; сахарный колер III fЕ150с, карамель III), полученный по «аммиачной» технологии; сахарный колер IV (E150d, карамель IV), полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии. В результате карамелизации сахаров образуется сложная смесь продуктов с характерной окраской. Применяется для окраски напитков, ячменного хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулинарии.

Рибофлаоины (рибофлавин Е10П) и натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата (ElOlii) используются в качестве желтого пищевого красителя для окрашивания кондитерских изделий, майонезов и т. п. Максимальный уровень внесения не установлен.

Синтетические красители Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.791

Многие продукты вымачивают, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов и даже дней и месяцев. Обычно продукты вымачивают недолго, чтобы смягчить их вкус и плотность.