Пищевая химия-стр.341

/3-Каротин E160a(i) получается синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяется из природных источников, в том числе из криля, в смеси с другими каротиноидами (E160a(ii) - экстракты натуральных каротиноидов) в виде водо- или жирорастворимых форм. p-Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (E160d) и желто-оранжевый краситель апнато (Е160Ь) - водный экстракт из кор ней Bixa orellana L, разрешенный для окраски маргаринов, ароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Он обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами. К этой же группе красителей относятся маслосмолы паприки (Е160с) - экстракты из красного перца Capsicum annuum L. Они имеют характерный острый вкус и цвет от желтого до оранжевого. Основным пигментом является кароти-ноид капсантин, не обладающий А-витаминной активностью. Приме

няется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Необходимо упомянуть еще p-апокаротиналь (Е160е) - р-апокаро-тиновый альдегид, получаемый синтетическим путем, и метиловые или этиловые эфиры $-апо-8-каротиновой кислоты (E160f).

Большую группу составляют производные каротиноидов: флавоксантин (Е1 б 1 а), лютеин (экстракт бархатцев, Е16 lb), криптоксантин (Е1 б 1 с), рубик сантин (El6ld), виолоксантин (Е161 е), родоксантин (E161f), кантаксантин (E161g), некоторые из них не нашли еще промышленного применения.

Другие материалы

Химические разрыхлители теста

Химические разрыхлители теста—это продукты, выделяющие газообразные вещества при выпечке теста. При изготовлении некоторых выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных в качестве разрыхлителя применяются сода и углекислый аммоний, предназначенный для пищевых целей.