Пищевая химия-стр.341

/3-Каротин E160a(i) получается синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяется из природных источников, в том числе из криля, в смеси с другими каротиноидами (E160a(ii) - экстракты натуральных каротиноидов) в виде водо- или жирорастворимых форм. p-Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (E160d) и желто-оранжевый краситель апнато (Е160Ь) - водный экстракт из кор ней Bixa orellana L, разрешенный для окраски маргаринов, ароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Он обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами. К этой же группе красителей относятся маслосмолы паприки (Е160с) - экстракты из красного перца Capsicum annuum L. Они имеют характерный острый вкус и цвет от желтого до оранжевого. Основным пигментом является кароти-ноид капсантин, не обладающий А-витаминной активностью. Приме

няется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Необходимо упомянуть еще p-апокаротиналь (Е160е) - р-апокаро-тиновый альдегид, получаемый синтетическим путем, и метиловые или этиловые эфиры $-апо-8-каротиновой кислоты (E160f).

Большую группу составляют производные каротиноидов: флавоксантин (Е1 б 1 а), лютеин (экстракт бархатцев, Е16 lb), криптоксантин (Е1 б 1 с), рубик сантин (El6ld), виолоксантин (Е161 е), родоксантин (E161f), кантаксантин (E161g), некоторые из них не нашли еще промышленного применения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.351

Промытые тушки разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей (рис. 10.6). Обработанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полуфабрикаты из котлетной массы.

Рис. 10.6. Разделка полуфабриката - тушки рыбы на филе: