Пищевая химия-стр.340

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов кон сервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Натуральные (природные) красители Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флаво-ноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (на пример, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Каротиноиды - углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 (каротины) и их кислородсодержащие производные. Каротиноиды - растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Интенсивная окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопря женных двойных л-связей, являющихся хромофорами. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях. Примером таких соединений является p-каротин (название происходит от лат. carota - морковь).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.66

В работах с изолированными зародышами ели обыкновенной была также выявлена отрицательная роль высокой концентрации сахарозы (2-3%) на процесс образования адвентивных почек. Было показано, что уже на втором пассаже этот процесс практически не происходит, а к четвертому пассажу наблюдается гибель всех эксплантов. Пониженное содержание сахарозы в среде стимулировало не только образование адвентивных почек, но и дальнейшее их развитие в побеги.