Пищевая химия-стр.335

Изучение комплексных пищевыхдобавок, а также вспомогательных материалов - это задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящей главе учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических добавок.

Общие подходы к подбору технологических добавок

Эффективность применения пищевыхдобавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевыхдобавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, а иногда - специфики упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки представлена на схеме (см. рис. 9.2.)

Схема является наиболее полной и учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения пищевыхдобавок. Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы этой работы могут не проводиться; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевыхдобавок. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки (как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов) необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.315

Особенно опасно поражение цветков и плодов, так как цветки опадают, а плоды теряют товарность. На них появляются тёмные пятна, окружённые светлой

Фото 3-37. Симптомы бактериальной крапчатости томата:

а - начальное поражение плода, б - крапчатость листа, в - совместное заражение зелёного плода бактериальной крапчатостью и слизисты и бактериозом в осеннее время.