Пищевая химия-стр.332

- Е100-Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

- Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пишевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексооб-разователя и водоудерживающего агента.

Основные функциональные классы пищевыхдобавок (ПД) представлены в табл. 9.1.

Применение ПД, естественно, ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) - предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) - допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) - допустимое суточное потребление - величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела - 60 кг (см. гл. 12).

Большинство пищевыхдобавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. е. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Международный опыт организации и проведения системных токси-колого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевыхдобавок и контаминантов в продуктах питания».

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.594

Полученные кремы разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, а затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом (шоколадным, кофейным) или сладкими соусами (земляничным, вишневым, малиновым).

Кремы можно готовить, добавляя в яично-молочную смесь ягодное пюре (земляничное или черносмородиновое), или протертое варенье, или протертый джем, или отжатый сок цитрусовых (мандаринов или апельсинов).