Пищевая химия-стр.320

Принципы и способы иммобилизации. Включение фермента в изолированную фазу осуществляют различными способами: фермент может быть ковалентно связан с этой фазой, адсорбирован на ней или физически включен в нее.

Возможны следующие способы иммобилизации фермента.

1. Ковалентное связывание. Молекула фермента ковалентно связывается с нерастворимым полимером. Полимер может быть в виде порошка или в форме пленки. Иногда молекулы фермента соединяются ковалентными связями друг с другом или с каким-либо инертным белком; при этом образуется нерастворимый, но активный полимерный фермент (рис. 8.11).

2. Электростатическое связывание. Этот способ иммобилизации основан ка использовании электростатических или других нековалентных механизмов связывания (рис. 8.12).

3. Сополимеризация с помощью многофункциональных реагентов. Связывание молекул фермента с белками (например, с альбумином) или друг с другом осуществляется за счет использования определенных реагентов. В качестве такого многофункционального реагента часто используют глутаровый альдегид, гелеобразующее действие которого известно давно. В этом способе необходимо избегать взаимодействия реагента с активным центром фермента и ингибирования последнего (рис. 8.13).

Рис. 8.11. Ковалентное связывание

Рис. 8.12. Электростатическое связывание (адсорбция)

Рис. 8.13. Поперечное сшивание молекул фермента

4. Включение в полимер. В этом способе фермент не прикреплен к полимеру, но удерживается внутри него, поскольку последний образует вокруг фермента сетеобразную матрицу (рис. 8.14). Ячейки этой матрицы настолько малы, что молекула фермента не может освободиться из сети, но в то же время достаточно велики для проникновения низкомолекулярных субстратов. Примером такого способа иммобилизации могут служить:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.783

Суп из кур и лука-порея. Разделанную курицу рубят на куски, солят и перчат. Лук-порей мелко шинкуют. Курицу вместе с луком обжаривают в разогретом сливочном масле. Бульон доводят до кипения, кладут в него обжаренные продукты, веточку петрушки и варят до готовности мяса. Вынимают из бульона петрушку, кусочки мяса, удаляют косточки. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем. Этот же суп можно приготовить с рисом.