Пищевая химия-стр.314

Пектолитические ферментные препараты, применяемые для увеличения выхода и осветления соков, непригодны для производства соков с мякотью, т. к. основным ферментом в них является эндополигалактуроназа, резко снижающая вязкость сока. Гемицеллюлаза и цел-люлаза способствуют получению однородной консистенции соков с мякотью.

Применение глюкозооксидазы и каталазы. Ферментный препарат глю-козооксидаза (в котором в качестве обязательного компонента присутствует каталаза) применяется с целью улучшения качества и стабилиза ции плодово-ягодных соков, вин и безалкогольных напитков за счет удаления кислорода в результате реакции окисления глюкозы (см. также разд. 8.2). Таким образом, этот препарат способствует предотвращению окислительных процессов и микробиологической порчи под действием аэробных микроорганизмов.

Препарат обладает строгой специфичностью по отношению к глюкозе, его вносят после завершения технологических процессов с целью стабилизации свойств продукта, полученного в процессе производства. Желательно, чтобы препараты были термостабильны и не инактивировались при температуре 65-70°С в течение 10-15 мин. Такие препараты можно было бы применять комплексно с легкими режимами пастеризации.

Ферментные препараты, применяемые в плодово-ягодном виноделии, должны сохранять активность в условиях определенного содержания алкоголя (до 10-12%) и эффективно действовать при значениях pH, обусловленных химическим составом виноматериалов.

Применение инвертазы. Препараты, катализирующие гидролиз сахарозы при приготовлении сахарных сиропов, используемых при производстве безалкогольных напитков, должны содержать фермент инверта-зу (|3-фруктофуранозидазу), не должны иметь специфического запаха, темного цвета, окислительных или других ферментов, способных изменять цвет, аромат и вкус продукта.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.250

Проросток (0,015 г/л), д.в. арахидоновая кислота.

• Расход i мл/кг. Томаты открытого и защи щённого грунта. Увеличение урожайности, повышение антистрессовой активности и устойчивости к заболеваниям. Замачивание семян в течение 1 ч. Расход рабочей жидкости - 2 л/кг.

Эль-1 (0.12 г/л), д.в. арахидоновая кислота (гормональный препарата).

• Расход 10 мл/га. Томаты открытого и защи щённого грунта. Замачивание семян на 3-6 часов. 2л раствора на 1кг семян. Расход рабочего раствора-1 мл/кг семян.