Пищевая химия-стр.311

Применение липазы. Молочные ингредиенты широко применяются при производстве кондитерских изделий, они в значительной мере обуславливают их аромат, вкус и питательную ценность. В усилении аромата молочного шоколада, карамели, ириса, сливочного крема наряду с другими компонентами принимают участие и свободные жирные кислоты, образующиеся под действием липаз. При низких уровнях свободных жирных кислот аромат изделий усиливается, но новые ароматы не образуются; при средних - появляется аромат масла; при высоких - аромат сыра. Подобные ароматические вещества могут быть получены путем модификации масел или жиров с применением препаратов липаз различного происхождения (животных, растительных, микробных).

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин

Применение ферментных препаратов при производстве плодово-ягодных соков, вин и безалкогольных напитков осуществляется с целью повышения выхода сока, осветления и стабилизации соков, безалкоголь ных напитков и вин, предотвращения окислительных процессов в соках и в изготовляемых из них продуктах, а также для инверсии сахарозы при производстве безалкогольных напитков и сиропов. П ри этом в одних случаях необходимо иметь набор ферментных препаратов, содержащих определенный комплекс ферментов, в других - требуются препараты индивидуальных ферментов. Кроме того, ферментные препараты должны удовлетворять требованиям, предъявляемым технологией получения конкретного продукта, не только по типу катализируемой реакции, но и в отношении условий их протекания.

В соответствии со спецификой плодово-ягодного сырья и целями применения ферментные препараты можно разделить на шесть групп:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.795

К восточным мучным изделиям относятся шакер-пури, шакер-лукум, крендель с корицей, курабье бакинское, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки ореховые, трубочки миндальные, рулет с грецкими орехами и медом, струдель с изюмом, пироги (с инжиром, медовые с маком и изюмом, с орехами и сухофруктами), земелах, кята карабахская, баурсаки, пахлава сдобная и слоеная, зульбие с медом, санза, пилита, назук сладкий, мютаки, хворост (кустил), чак-чак, ад-жуа, ревани и др.