Пищевая химия-стр.310

При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой а-амилазной (дексгринирующей) способностью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести.

Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и а-амилазу, используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целые улучшения его эластичных свойств и предупреждения усадки при выпечке. Кроме того, приме нение таких ферментных препаратов при производстве вафель позволяет оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствует получению тонких хрустящих вафельных листов.

Применение инвертазы. Препараты инвертазы, как уже отмечалось, получают из дрожжей S. cerivisiae или S. carlsbergensis путем автолиза. Они представляют собой суспензию спиртоосажденной инвертазы в 25%-м, 50%-м растворе глицерина или 70%-м растворе сорбита. Оптимум pH действия препарата 4,5-5,5, что вполне приемлемо для его использования в различных технологиях производства сахаристых изделий.

Инвертаза применяется в кондитерской промышленности для производства отливных помадных корпусов конфет, круглых помадных корпусов и жидких фруктовых начинок, таких как вишневый ликер. В каждом случае ее применение обусловлено необходимостью получить полумягкую или жидкую консистенцию при высоких концентрациях сахара (78%), предотвращающих брожение. Ускорение или замедление действия инвертазы достигается путем изменения концентрации вносимого препарата, количества воды и температурного режима. При высокой температуре инвертаза инактивируется, и даже при температуре отливки (65°С) активность инвертазы снижается на 12% в течение 30 мин и на 24% в течение 60 мин. Некоторые сорта конфет, например, конфеты с вишневым ликером, невозможно изготовить без инвертазы. В случае производства помадной массы из кокосовых орехов применение инвертазы обусловлено и повышенной влагоудерживающей способностью фруктозы, образующейся под действием этого фермента.

Другие материалы

Извлечение сока

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов, а после этого моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники лучше сначала переложить в большой дуршлаг или решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой. Затем воде дают стечь, после чего ягоды перебирают и очищают от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой (ягоды должны свободно плавать) и дать им отстояться несколько минут. Затем ягоды вынимают, перекладывают на решето и дают воде стечь.

Для лучшего извлечения сока ягоды и фрукты надо измельчить, предварительно вынув косточки и вырезав семенные камеры с семенами. В домашних условиях плоды измельчают на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для измельчения яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, что делает процесс измельчения менее трудоемким. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения измельчения яблок их можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и размять.

Внимание! При измельчении плодов и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.