Пищевая химия-стр.308

Полученные с помощью ферментативной изомеризации глюкозо-фруктозные сиропы обладают более высокой степенью сладости, по своим свойствам они близки к инвертному сахару, благодаря чему широко применяются при производстве детского и диетического питания, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого и т. д.

Кондитерское производство

Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологического процесса подразделяют на две группы: мучные и сахаристые. К мучным изделиям относятся печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, пирожные, рулеты, торты; к сахаристым - какао-по-рошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва.

Применение ферментных препаратов в кондитерском производстве обусловлено, с одной стороны, видом и свойствами сырья, с другой - технологической необходимостью и целесообразностью.

Применение протеаз и амилаз. Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и а-амилазу (например, амилоризин П10Х), применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».

При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и а-амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при бро жении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинооб-разования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.341

3.3.5.2. Анализ дробины Анализ дробины дает точную картину содержания оставшихся в ней экстрактивных веществ. Общий экстракт дробины состоит из вымываемого и остающегося экстракта. Вымываемый экстракт определяется в воде, отжатой из дробины, а общий экстракт определяют путем кипячения дробины и ее последующего ферментативного расщепления.

Разность между общим экстрактом и вымываемым представляет собой остающийся экстракт.

Рис. 3.64. Силос для дробины: