Пищевая химия-стр.306

Кислотно-ферментативным методом производят разжижение крахмала сначала кислотой, для этого суспензию крахмала подкисляют соляной кислотой до pH 1,8-2,5, нагревают до 140°С в течение

5 мин. Затем нейтрализуют раствором кальцинированной соды до pH 6,0-6,5 и охлаждают до 85°С, после чего добавляют ферментный препарат а-амилазы и ведут гидролиз в течение 30 мин.

С целью разжижения на этой стадии используют ферментный препарат амилосубтилин Г10Х. Этот препарат выпускается в виде порошка;

содержит в основном а-амилазу и |3-глюконазу. Оптимальные условия действия препарата: pH 6,2-6,8, температура - 85-87°С.

Осахаривание полученного гидролизата также проводят с использованием ферментов. Для этой цели наиболее широко применяют порошкообразный ферментный препарат глюкавомарин Г20Х.

Препарат содержит в основном глюкоамилазу. Оптимальные условия действия препарата глюкоавомарина Г20Х: оптимум pH 4,0-5,5; оптимум температуры 56-58°С.

Ферментативный способ заключается в том, что 30-35%-ю крахмальную суспензию прогревают до 55°С, доводят pH до 6,3-6,5, добавляют раствор ферментного препарата амилосубтилина Г10Х и раствор кальцинированной соды в качестве стабилизатора. Процесс разжижения длится в течение 1 часа при температуре 85-90°С при непрерывном перемешивании. Далее стадия декстринизации и осахаривания проводится с использованием препаратов амилосубтилина Г10Х, амилоризина Г10Х и П10Х. Этот процесс идет 2-3 ч при температуре от 53 до 85°С и pH 4,7-5,5.

Дальнейшее осахаривание ведут при 60°С и оптимальном pH, а продолжительность осахаривания зависит от желаемого результата (требуемой степени осахаривания). Инактивацию фермента и остановку процесса гидролиза производят нагреванием продукта при 80°С в течение 20 мин.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИНОГРАДА

5 кг черной смородины, 10 кг красного винограда, 500 г сахара

Ягоды черной смородины отделить от гребней, промыть чистой водой и пропустить через соковыжималку. Отдельно отжать сок из винограда. Виноградный сок нагреть до 25-30 °С, добавить в него сахар и, не охлаждая, смешать с соком черной смородины. Полученное сусло перелить в бутыль, закрыть ее бродильной пробкой и поставить на брожение при температуре 22-25 °С, которое продлится 8-10 дней. По окончании брожения вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Бутылки хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Внимание! По этому же рецепту можно приготовить вино из черники и винограда.