Пищевая химия-стр.304

Однако значение сахаров, безусловно, не ограничивается только процессом брожения. Огромную роль сахара играют в образовании красящих и ароматических веществ хлеба, участвуя в реакции меланоидино-образования.

Исключительно важны для хлебопечения и те изменения, которые претерпевает при тестоведении и расстойке белковый комплекс муки. Именно белковый комплекс и его ферментативные изменения определяют собой физические свойства теста. От белкового комплекса зависит как поведение теста при его замесе и расстойке (в частности, формоу-держание), так и качество готового хлеба, его объем, пористость, структура мякиша.

Говоря о протеолитических ферментах, воздействующих на белковый комплекс муки, необходимо еще раз отметить эндогенные протеазы зерна пшеницы, среди которых наибольшее значение имеют нейтральные протеиназы, превосходящие по своей активности кислые протеазы в несколько раз и способные в условиях теста эффективно расщеплять белки клейковины.

Производство крахмала и крахмалопродуктов

Современная крахмало-паточная промышленность, используя в основном традиционные источники сырья - картофель и кукурузу, - вырабатывает большой ассортимент продукции, включающий десятки наименований, которые используются в различных отраслях промышленности. В первую очередь это отрасли пищевой промышленности (кондитерская, хлебопекарная, молочная, консервная, пищеконцентратная и т.д.), а также другие отрасли (медицинская, текстильная, полиграфическая и др.).

Основными продуктами крахмало-паточного производства являются:

- сухой крахмал;

- модифицированные крахмалы: расщепленные крахмалы (окисленные и набухающие); замещенные крахмалы (фосфатные, ацетилированные, сополимеры крахмала);

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.60

Накопление дрожжей (J) и изменение концентрации сахара (4) при дробном дозировании (6 г/дм3)

постоянном уровне путем дозирования резервуарного ликера в субстрат) прирост дрожжей возрастал с 300 до 550 млн кл/см3, продуктивность процесса увеличивалась в 4,9 раза, а удельный расход сахара снижался в 1,6 раза. Полученные результаты позволили определить оптимальную для размножения дрожжей концентрацию сахара в субстрате - на уровне 4-6 г/дм3 (рис. 14).