Пищевая химия-стр.303

Основным препаратом, широко внедренным в хлебопекарную промышленность, является амилоризин П10Х. Препарат получают из поверхностной культуры A. oryzae осаждением этанолом. Он обладает амилоли-тической и протеолитической активностью. В соответствии с ГОСТом препарат должен удовлетворять следующим требованиям: амилолитическая способность - 2000 ед/г препарата; осахаривающая способность - 150 ед/г препарата; протеолитическая активность - 7 ед/г препарата. Кроме того, особо важное значение для хлебопекарной промышленности имеет степень обсемененности препарата спорами Вас. mesentericus (картофельная палочка) и Вас. subtilis (сенная палочка). Существенный признак поражения хлеба картофельной палочкой - тягучий мякиш и появление специфического неприятного запаха и вкуса. Поэтому на хлебозаводах при выработке хлеба с использованием препарата амилоризина П1 ОХ каждую партию препарата проверяют на обсемененность спорами Вас. mesentericus (она не должна превышать величину 105). Одним из требований, обуславливающих стабильность ферментных препаратов, является их строгая стандартизация. За рубежом для этой цели используют различные наполнители - сахар, крахмал, декстрины и т. п. В нашей стране наряду с этими наполнителями применяют сернокислый аммоний, именно он включен в ГОСТ на амилоризин П10Х.

Получить хлеб с надлежащей пористостью, объемом и окраской корки можно только в том случае, если на всех стадиях технологического процесса достаточно сахаров, обеспечивающих интенсивность газооб разования. Несмотря на присутствие в муке собственных сахаров, хлеб, полученный за счет сбраживания только собственных сахаров муки, не будет отвечать требованиям стандарта. При газообразовании только за счет собственных сахаров муки максимум выделения диоксида углерода приходится на первые 1-2 часа брожения. Между тем в процессе хлебо печения газообразование в тесте должно оставаться достаточно высоким и на последней стадии (расстойка и первые 10-15 минут выпечки). При наличии в муке активной (3-амилазы газообразование в процессе брожения теста идет по возрастающей и максимум приходится на 4 часа брожения. В противном случае для получения дополнительного количества сбраживаемых сахаров и интенсификации процесса брожения необходимо применение амилолитических ферментных препаратов.

Другие материалы

Кахетинское

Кахетинское - это сухое столовое вино цвета крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его из белого сорта винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. После этого немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить примерно 10 дней. Сверху на мезгу укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала, и следят за температурой. Кроме того, во время брожения мезгу ежедневно перемешивают. По окончании брожения вино отделяют от мезги, как описано выше в разделе «Сухое вино», процеживают и разливают в бутыли или бутылки, наполняя их до половины горлышка. После этого вино выдерживают еще 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость. Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется горизонтально при температуре ниже 10 °С.

Внимание! Кахетинское вино, в котором во время хранения выпал осадок (в особенности это касается красных кахетинских вин), не считается браком. Этот осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадение которых естественно во время хранения.