Пищевая химия-стр.30

В составе живых организмов, пищевых продуктов и сырья встречаются и другие, так называемые «редкие» аминокислоты, или их производные, не входящие в состав белков. Так, (3-аланин является составной частью мясных бульонов, а бетаин - продукт метилирования глицина, отхода свеклосахарного производства - мелассы :

Аминокислоты цитруллин и орнитин участвуют вместе с аргинином в цикле образования мочевины у человека и животных. Фундаментальную роль в обмене веществ живых организмов играют глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Они участвуют в процессах расщепления, синтеза и переноса, часто в форме амидов:

Глутамин, например, является основной формой переноса аммиака в крови человека и вместе с аспарагиновой кислотой служит предшественником пиримидинового кольца нуклеотидов. Азот 1 происходит из аспарагиновой кислоты, азот 3 - из глутамина, углерод 4, 5, 6 кольцу отдает аспарагиновая кислота, а углерод 2 происходит от СОг Предварительно молекула С02 и амидная группа глутамина образуют карбамоилфосфат:

Реакции декарбоксилирования глутаминовой кислоты с образованием у-аминомасляной кислоты, относящейся к группе медиаторов, отводится важная роль в обмене веществ мозга и нервной ткани.

С обменом глутаминовой кислоты тесно связан обмен пролина, который синтезируется из нее в результате восстановления пролиндегидроге-назой. Пролин играет важную роль при формировании структуры коллагена и белков пшеничной клейковины, вызывая изгибы в полипептидных цепях. В фибриллярных белках соединительной ткани мяса и коллагене, наряду с пролином, встречаются 4-оксипролин и 5-оксилизин, образующиеся за счет окисления соответствующих аминокислот уже после включения в белок. Присутствие оксипролина в мясных и колбасных изделиях оказывает влияние на их качество и учитывается при его оценке.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА

На трехлитровую бутыль (банку): 2 кг ягод темного винограда, 700 г сахара, 1 стакан кипяченой воды.

На десятилитровую бутыль (банку): 6 кг ягод темного винограда, 2,1 кг сахара, 3 стакана кипяченой воды.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 450 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль-(банку): 1,5 кг сахара, 4,7 л воды

Подготовленный виноград поместить в бутыль (банку), добавить сахар и стакан холодной кипяченой воды, установить на бутыль водяной затвор и поставить ее в теплое место для брожения. Через 30-35 дней, когда брожение полностью прекратится, осторожно слить наливку через марлю, не отжимая ягод, затем отфильтровать ее, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно приготовить легкое вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую бутыль, залить заранее приготовленным остывшим сиропом, установить водный затвор и оставить в теплом месте для брожения. Через 20-30 дней содержимое бутыли процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученное вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.