Пищевая химия-стр.299

Пепсин является кислой (карбоксильной) протеиназой. Его специфичность выражается в преимущественном гидролизе пептидных связей, образованных аминными группами фенилаланина и тирозина.

Пепсин имеет огромное значение как пищеварительный фермент, он входит в состав лекарственных ферментных препаратов, тонизирующих средств, жевательной резинки. В пищевой промышленности пепсин используют для свертывания казеина молока и для растворения белковой мути в пиве.

Реннин (Н.Ф.3.4.23.4). Этот фермент, имеющий много сходства с пепсином, содержится в соке четвертого отдела желудка телят. Реннин образуется из предшественника - прореннина. Его молекулярная масса около 40 000 Да, изоэлектрическая точка около 4,5. Оптимум pH действия фермента 3,7.

Реннин представляет собой мощную протеазу, осуществляющую свертывание молока; он является основным компонентом неочищенных экстрактов и комплексных промышленных препаратов, используемых для этой цели.

Казеин молока (78% всех азотистых веществ молока) является фос-фопротеидом, содержащим около 6-10% углеводов. Он не осаждается ионами Са+2; действие реннина приводит к образованию макрогликопептида и пара-х-казеина. Последний осаждается в присутствии ионов Са+2и способствует осаждению других фракций казеина.

Этот фермент состоит из одной иолипептидной цепочки (214 аминокислотных остатка), среди аминокислот отсутствует цистеин. Молеку лярная масса фермента - 27 277 Да, изоэлектрическая точка 9,4; оптимум pH 8,0-9,0. Фермент отличается высокой pH-стабильностью в диапазоне от 5,0 до 11,0.

Субтилизин Карлсберга является сериновой протеиназой, обладает широкой специфичностью, предпочтительнее гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами.

Другие материалы

Сливки сгущенные с сахаром

Сливки представляют собой сладкий вязкий продукт белого цвета с желтоватым оттенком» со свойственными пастеризованным сливкам, вкусом и запахом. Консистенция сгущенных с сахаром сливок вязкая, однородная. В сливках не должно быть кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. При температуре 15—20°С сливки должны легко стекать со шпателя. Влажность сливок — не более 26%, содержание сахарозы — не менее 37%, жира — не менее 19%, кислотность — не более 40°Т. Не допускается наличие свинца. Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 35 000. Титр кишечной палочки не ниже 3.