Пищевая химия-стр.299

Пепсин является кислой (карбоксильной) протеиназой. Его специфичность выражается в преимущественном гидролизе пептидных связей, образованных аминными группами фенилаланина и тирозина.

Пепсин имеет огромное значение как пищеварительный фермент, он входит в состав лекарственных ферментных препаратов, тонизирующих средств, жевательной резинки. В пищевой промышленности пепсин используют для свертывания казеина молока и для растворения белковой мути в пиве.

Реннин (Н.Ф.3.4.23.4). Этот фермент, имеющий много сходства с пепсином, содержится в соке четвертого отдела желудка телят. Реннин образуется из предшественника - прореннина. Его молекулярная масса около 40 000 Да, изоэлектрическая точка около 4,5. Оптимум pH действия фермента 3,7.

Реннин представляет собой мощную протеазу, осуществляющую свертывание молока; он является основным компонентом неочищенных экстрактов и комплексных промышленных препаратов, используемых для этой цели.

Казеин молока (78% всех азотистых веществ молока) является фос-фопротеидом, содержащим около 6-10% углеводов. Он не осаждается ионами Са+2; действие реннина приводит к образованию макрогликопептида и пара-х-казеина. Последний осаждается в присутствии ионов Са+2и способствует осаждению других фракций казеина.

Этот фермент состоит из одной иолипептидной цепочки (214 аминокислотных остатка), среди аминокислот отсутствует цистеин. Молеку лярная масса фермента - 27 277 Да, изоэлектрическая точка 9,4; оптимум pH 8,0-9,0. Фермент отличается высокой pH-стабильностью в диапазоне от 5,0 до 11,0.

Субтилизин Карлсберга является сериновой протеиназой, обладает широкой специфичностью, предпочтительнее гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.939

• мед.

Так как мед пчелы собирают с самых разных луговых цветов, то он в избытке содержит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений; эти вещества большей частью летучи. В соответствии с этим сорта меда очень сильно отличаются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).

К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:

■ применение верховых дрожжей вместо или перед введением низовых дрожжей или

■ применение дображивающих дрожжей с особым ароматом или