Пищевая химия-стр.290

Растительные полигалактуроназы, по-видимому, похожи на грибные полигалактуроназы. Они обнаружены в широком спектре плодов и овощей: помидорах, авокадо, редисе, огурцах, яблоках, грушах, цитрусовых и др. Все они проявляют активность при естественных pH плодов.

Применение препаратов пектолитических ферментов в промышленности достаточно обширно. Они используются при производстве фруктовых соковых концентратов и экстрактов, при осветлении соков и вин, при производстве фруктовых и овощных пюре и нектаров.

Целлюлолитические ферменты. Ферментативное разрушение целлюлозы и родственных ей полисахаридов (гемицелпюлозы, лигнина) - сложный процесс, требующий участия комплекса ферментов. Продуцентами такого комплекса целлюлолитических ферментов являются грибы рода Trichoderma, Phanerochaete (Sporoirichum) и Fusarium, а также бактерии рода Clostridium, Cellulomonas и некоторые другие.

Три основных типа целлюлолитических ферментов, продуцируемых микроскопическими грибами, образуют комплекс ферментов, способных осуществить полный гидролиз целлюлозы:

- Эндо-1,4-$-глюконаза или целлюлоза (Н.Ф.3.2.1.4) беспорядочно гидролизует Р~1,4-гликозидные связи. Она не расщепляет целлобиозу, но гидролизует целлодекстрины и производные целлюлозы с высокой степенью замещения, т. к. специфичность этого фермента не высока.

- Экзо- 1,4-(5-глюконаза или целлобиогидролаза (Н.Ф.3.2.1.91) действует на целлюлозу, отщепляя целлобиозные звенья с нередуцирующего конца цепи. Этот фермент не действует на замещенные производные целлюлозы, что указывает на более высокую субстратную специфичность, чем у эндоглюконазы. Целлобиогидролаза гидролизует целлодекстрины, но не действует на целлобиозу.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.627

Лимонный физ. Лимонный сок, сахарный сироп, яичный белок взбивают в шейкере. Затем напиток переливают в стакан-хайбол со льдом, добавляют сельтерскую или минеральную воду и перемешивают.

Яичный физ. Лимонный сок, ванильный сироп, яйцо взбивают в шейкере. Далее аналогично приготовлению яичного физа.

Малиновый физ. Лимонный сок, малиновый сироп взбивают в шейкере. Далее аналогично приготовлению яичного физа.

Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав.