Пищевая химия-стр.289

У некоторых групп населения (исключение составляют жители Северной Европы и некоторых районов Африки) ярко выражена непереносимость (интолерантность) лактозы, связанная с полным или частичным исчезновением у взрослых людей лактазной активности в клетках кишечного эпителия. У грудных младенцев активность этого фермента очень высока.

Эндополигалактуроназа (Н.Ф.3.2.1.15) и экзополигамактуроназа (Н.Ф.3.2.1.67). Эти два фермента участвуют в превращениях пектиновых веществ наряду с другими пектолитическими ферментами растительного и микробного происхождения (см. также гл. 3).

Эндополигалактуроназа - фермент, который гидролизует а-1,4-свя-зи в молекуле растворимого пектина (метоксилированной полигалакту-роновой кислоты), неупорядоченным, произвольным образом. С возрастанием степени этерификации полигалактуроновой кислоты степень и скорость гидролиза падают, т. к. для проявления каталитической активности фермента требуются свободные карбоксильные группы. Большинство изученных эндополигалактуроназ микроскопических грибов имеют молекулярную массу от 30 ООО до 40 ООО Да. Оптимальные значения pH колеблются вдиапозоне 3,8-5,5.

В гидролизе этого типа связи принимает участие и другой фермент - экзополигалактуроназа, который последовательно отщепляет молекулу галактуроновой кислоты, начиная с нередуцирующего конца. Эндополигалактуроназа синтезируется как грибами, так и некоторыми видами бактерий. Они отличаются по своей специфичности к пектинам из различных источников, конечными продуктами реакции, оптимуму pH и другим свойствам.

Для промышленного производства ферментных препаратов пек-толитических ферментов, которые являются комплексными, в качестве продуцентов используют в основном микроскопические (плесневые) грибы, в частности, грибы рода Aspergillus: A. niger, A. wentii, A. oryzae. Бактериальные ферменты в промышленных масштабах не производятся.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.984

12 - фирма Дюпон и т.д.). Аммиак также имеет свое обозначение - R717.

'Гак как аммиак не разрушает озоновый слой и не способствует образованию парникового эффекта, то сегодня его во все большей степени применяют в качестве хладагента и для небольших холодильных установок. Несмотря на это, необходимо обратить внимание на некоторые опасные моменты, а именно:

■ аммиак - это газ сильного раздражающего действия, могущий вызвать раздражение дыхательных путей вплоть до химического ожога;