Пищевая химия-стр.287

Р-Амилазы - это ферменты в основном растительного происхождения. Хорошо известными источниками явяяются зерно пшеницы, атак-же пшеничный и ячменный солод, соевые бобы, клубни картофеля.

В отличие от а-амилазы, fS-амилаза менее тсрмостабильна, но проявляет большую устойчивость к кислым значениям pH, сохраняя свою активность при pH 3,3. Это нашло свое отражение в способе разделения а-и р-амилаз солода, где оба фермента присутствуют одновременно.

Глюкоамилаза (Н.Ф.3.2.1.3). Глюкоамилаза (у-амилаза) продуцируется различными видами плесневых грибов рода Aspergillus: A. oryzae, A. niger, A. awamoryH некоторыми другими, например, Rhizopusdelamarn Rluzopus niveus. Эти ферменты расщепляют как амилозу, так и амилопектин до глюкозы, последовательно действуя с нередуцирующего конца цепи крахмала. Они способны гидролизовать а-1,4 и а-1,6 гликозидные связи.

Различные глюкоамилазы отличаются друг от друга скоростью гидролиза крахмала, отношением к температуре и pH, и некоторыми другими показателями. На использовании препаратов грибной глюкоамилазы разработан ферментативный метод получения глюкозы, который получил широкое распространение в Японии.

Пуллуланаза (Н.Ф. 3.2.1.41). Ранее этот фермент был известен под другими названиями - R-фермент, предельная декстриназа, дебранчинг-фермент.

Пуллуланаза является эндогенным ферментом, она способна хаотично гидролизовать а-1,6-гликозидные связи в пуллулане, амилопектине, гликогене и предельных декстринах, которые получаются при совместном воздействии на крахмал и гликоген а- и (3-амилаз. Наиболее частым отцепляемым фрагментом является мальтотриоза. На представленной ниже схеме действие пуллулоназы на пуллулан показано стрелками.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.117

3.2.8 Испытание виноматериала пи склонность к обратимым коллоидным помутнениям

3.2.8.1 Метод испытания Пробу с исследуемым виноматериалом в количестве 10 см3 охлаждают до температуры минус (3,5±0,5)°С для сухих, полусухих и полусладких и до температуры минус (7,5±0,5)°С для креплёных виноматериалов и выдерживают в холодильнике при этой температуре в течение 1-2 сут. Непосредственно после охлаждения виноматериал сравнивают с контрольным (неохлажденным) образцом.