Пищевая химия-стр.286

Различные а-амилазы отличаются по молекулярной массе, устойчивости к нагреванию и некоторым другим показателям. Молекулярная масса а-амилаз близка к 50 ООО Да, за исключением бактериальной а-амилазы, которая имеет молекулярную массу 96 900 Да (кристаллический препарат). Так, например, широко применяемая в промышленности а-амилазаиз плесневого гриба A. oryzae, полученная в кристаллическом виде, имеет молекулярную массу 51 860 Да.

Большое практическое значение имеет влияние температуры и pH на стабильность амилаз. Быстрое разрушение зерновой а-амилазы при pH 3,3-4,0, например, дает возможность выпекать ржаной хлеб из муки, которая содержит избыток а-амилазы, при низких значениях pH, чтобы предотвратить излишнее декстринирование крахмала и образование клейких веществ в мякише хлеба.

Говоря о термостабильности а-амилаз различного происхождения, можно расположить их в следующем ряду по мере снижения устойчивости к нагреванию: бактериальные амилазы - зерновые амилазы - грибные амилазы.

Последними работами в области изучения амилаз показано, что в семенах растений присутствуют два типа а-амилазы: а-амилаза созревания и а-амилаза прорастания.

Таким образом, действуя упорядоченно, fS-амилаза последовательно отщепляет остатки мальтозы с нередуцирующего конца до тех пор, пока не встретится точка ветвления со связью а-1,6. При этом амилоза под действием |3-амилазы расщепляется до мальтозы на 100%, а при действии (3-амилазы на амилопектин помимо образующейся мальтозы остается нетронутой крупная, сильно разветвленная сердцевина, так называемый «конечный декстрин», т. к. фермент прекращает свое действие за 2-3 остатка глюкозы отточек ветвления.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.285

Чтобы добиться интенсивного перемешивания воды с помолом, в заторную трубу встраивают смачиватель (рис. 3.34).

Рис. 3.34. Смачиватель:

1 - подача солода; 2 - распылительная трубка; 3 ~ подача воды; 4 - смесь воды и дробленого солода (затор)