Пищевая химия-стр.285

а-Амилаза (Н.Ф.3.2.1.1). а-Амилазы обнаружены у животных (в слюне и поджелудочной железе), в растениях (проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя), они вырабатываются плесневыми грибами и бактериями. Все эти ферменты гидролизуют крахмал, гликоген и родственные а-1,4-глюканы с образованием, главным образом, декстринов и небольшого количества дисахарида - мальтозы.

а-Амилазы гидролизуют а-1,4-связи внутри молекулы крахмала, разрывая связь между первым углеродным атомом и кислородом, связывающим этот углерод с соседней молекулой глюкозы. Это наглядно демонстрирует следующая схема (стрелками показано действие фермента):

Скорость, с которой а-амилазы гидролизуют глюканы различной степени полимеризации, быстро уменьшается по мере ее снижения. Амилоза - линейная фракция крахмала, гидролизуется быстрее, чем амило-пектин, имеющий разветвленную структуру.

Скорость гидролиза а-амилазой зависит от вида и состояния крахмала (нативный или клейстеризованный крахмал), а также от эффективности самих амилаз. На основании параллельно проводившихся опытов (в одних - действовали препаратами амилаз на клейстеризованный крахмал, а в других - эквивалентными концентрациями на нативные крахмальные зерна) было показано, что эффективность амилаз различного происхождения уменьшается в следующем порядке: панкреатическая, солодовая, бактериальная, грибная.

Характерной особенностью всех а-амилаз является наличие одного атома Са на молекулу фермента. Роль кальция состоит в том, что он стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы а-амилазы, обеспечивая таким образом ее каталитическую активность и вместе с тем предохраняя фермент от действия протеолитических ферментов и тепловой денатурации.

Другие материалы

Оценка качества маргарина

Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза - блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина - не более 16-17 %, соли - 0,2-0,7 %, кислотность - не выше 2,5 °К. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 27-32 °С.

Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

  • невыраженный (пустой) вкус - результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;
  • салистый и прогорклый привкусы - следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;
  • явно выраженный вкус растительного масла - результат использования недостаточно рафинированного масла;
  • нечистый вкус - результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;
  • выступание на маргарине капель воды («слеза») - следствие плохого эмульгирования;
  • крошливая мягкая или твердая консистенция - результат нарушения технологического режима производства маргарина;
  • пестрота, «мраморность» массы - следствие плохой технологической обработки маргарина.