Пищевая химия-стр.284

Пектинэстераза (Н.Ф.3.1.1.11). Пектинэстеразы синтезируются высшими растениями, микроскопическими грибами, дрожжами и бактериями. Пектинэстераза катализирует гидролиз сложноэфирных связей в молекуле растворимого пектина, в результате чего образуется метиловый спирт и полигалактуроновая кислота. Процесс протекает согласно следующей схеме (стрелками показано действие фермента):

Таким образом, пектинэстераза отшепляет метоксильные группы от метоксилированной полигалактуронивой кислоты (см. также гл. Углеводы).

Желирующая способность пектина зависит от степени метоксилиро-вания или степени этерификации, поэтому действие пектинэстеразы по отщеплению метоксильных групп приводит к снижению желирующей способности и сопровождается падением вязкости. На этом, очевидно, и основывается применение этого фермента для осветления плодовых соков и вина. Обычно комплексные препараты пектолитических ферментов, применяемые для этих целей, получают из различных плесневых грибов, и прежде всего из A. niger.

Гкдролазы гликозидов или гликозидазы (Н.Ф.3.2) Этот подкласс включает около ста ферментов с разной специфичностью действия, осуще-ствяющих гидролиз олиго- и полисахаридов; некоторые ферменты этого типа способны осуществлять трансферазные реакции - переносить гли-козидные остатки на олиго- и полисахариды, наращивать полисахаридные цепочки. Представители гликозидаз были одними из первых ферментов, обратимость действия которых 'n vitro была экспериментально доказана.

Основной формой запасных углеводов в семенах и клубнях растений является крахмал. Ферментативные превращения крахмала лежат в основе многих пищевых технологий. Поэтому ферменты амилолитическо-го комплекса растительного, животного и микробного происхождения интенсивно изучаются со времени их открытия Кирхгофом в 1814 г. и до настоящего времени.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.104

Известны гены, вызывающие замедление процесса созревания плодов. Например, у растений с генами rin и nor в гомозиготном состоянии плоды созревают замедленно, в зрелом состоянии они зелёного цвета, позже ярко-жёлтые (фото 1-56, ж). Гетерозиготы по этому гену имеют оранжево-красные плоды, способные сохранять товарный вид больше 30 дней. Гибриды с геном ли объединяют в группу, получившую название LSL (long-shelf-life). В настоящее время многие гибриды как для теплиц, так и для открытого грунта относят к этой группе, т.к.