Пищевая химия-стр.280

Более мягкий способ воздействия на компоненты муки и теста связан с активацией собственной липоксигеназы муки путем некоторого варьирования технологического процесса. При этом исключается эффект передозировки фермента со всем комплексом нежелательных последствий.

Использование липоксигеназы как улучшителя окислительного действия требует определенной осторожности, так какхорошо известна токсичность переокисленных жиров. Интенсивное окисление липоксигеназой свободных жирных кислот может сопровождаться вторичными процессами образования веществ различной химической природы с неприятным вкусом и запахом, характерным для прогорклого продукта. Технологически приемлема ограниченная степень окисления полиненасы-щенных жирных кислот как промежуточного звена преобразования других компонентов биологического материала, не приводящая к накоплению фракции окисленных липидов.

Глюкозотсидаза (Н.Ф. 1.1.3.4). Этот фермент был впервые выделен еще в 1904 г. Н. А. Максимовым из плесневых грибов. Фзрмент представляет собой флавопротеид, в котором белок соединен с двумя молекулами ФАД. Он окисляет глюкозу с образованием в конечном счете глюконовой кислоты и обладает практически абсолютной специфичностью по отношению к глюкозе. Суммарное уравнение имеет следующий вид:

Глюкоза + Н20 + 02 = глюконовая кислота + Н202

Представленный выше процесс на самом деле протекает в несколько стадий:

На первом этапе этой реакции происходит отнятие двух атомов водорода у первого углеродного атома глюкозы. При этом образуется восстановленный флавиновый фермент и лактон глюконовой кислоты. Далее восстановленный фермент реагирует с кислородом воздуха, и образуется перекись водорода. Токсичная перекись водорода расщепляется катала-зой на кислород и воду, а p-D-глюконо-б-лактон подвергается спонтанному расщеплению с присоединением воды, в результате чего образуется глюконовая кислота.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.70

В соответствии с рецептурой мука, вода и дополнительное сырье подается на автоматические весы, а затем с помощью дозаторов -в смеситель, где 15-20 мин замешивается гесто.

Рис. 3.1. Схема автоматической линии макаронных изделий быстрой варки фирмы «Biihler»: