Пищевая химия-стр.278

Положительная роль фермента проявляется при некоторых ферментативных процессах: например, при ферментации чая. Окисление дубильных веществ чая под действием полифенолоксидазы приводит к образованию темноокрашенных и ароматических соединений, которые определяют цвет и аромат черного чая.

Таким образом, фермент окисляет одну молекулу перекиси водорода до кислорода с одновременным восстановлением другой молекулы перекиси водорода до Н20.

Каталаза относится к группе гемопротеиновых ферментов. Содержит 0,009% железа в виде геминовой группировки или 4 атома на одну молекулу фермента. Молекулярная масса ферментов, выделенных из различных объектов (дрожжей, растительных и животных тканей, микроорганизмов), лежит в пределах от 225 ООО до 250 ООО Да. Они имеют существенные различия в оптимуме pH (от 2 до 9), в термо- и рН-стабильно-сти. Фермент ингибируется цианидом (обратимо), фенолами (обратимо лишь в слабой форме), щелочью и мочевиной (необратимо). Функцией каталазы в живом организме является защита клетки от губительного действия перекиси водорода.

Хорошим источником для получения промышленных препаратов каталазы являются культуры микроорганизмов и печень крупного рогатого скота.

Каталаза находит свое применение в пищевой промышленности при удалении избытка Н202 при обработке молока в сыроделии, где последняя используется в качестве консерванта; а также совместно с глюкозо-оксидазой применяется для удаления кислорода и следов глюкозы.

Пероксидаза - двухкомпонентный фермент, представляющий собой сочетание гема и гликопротеида. Показано, что углеводная часть прида ет белку большую специфичность; предполагают, что углеводы стабилизируют трехмерную структуру фермента Однако основное количество жирных кислот превращаются в гидроперекиси, обладающие сильными окислительными свойствами, и имен но на этом основано использование липоксигеназы в пищевой промышленности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.287

Изменение фенольных соединений. Из фенольных соединений в овощах и плодах содержатся антоцианы, флавоны, флаванолы и беталаи-ны, которые присутствуют в тканях в виде гликозидов. Из названных пигментов наибольшее распространение имеют антоцианы.

Антоцианы. Они обусловливают окраску плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), ягод (малины, земляники, клюквы, смородины, черники) и некоторых овощей (краснокочанной капусты), а также кожицы некоторых сортов яблок, груш, винограда.