Пищевая химия-стр.277

Остановимся на рассмотрении отдельных представителей этих двух важнейших для пищевой промышленности классов ферментов с позиции описания их свойств, активности, механизма реакции и коснемся вопросов практического применения, которые будут рассмотрены более подробно в разделах, посвященных применению ферментов в конкретных пищевых технологиях.

Оксидоредуктазы

Полифенолоксидаза (Н.Ф. 1.14.18.1). Этот фермент известен под различными тривиальными названиями: о-дифенолоксидаза, тирозиназа, фенолаза, катехолаза и др. Фермент может катализировать окисление моно-, ди-, и полифенолов.

Типичная реакция, катализируемая полифенолоксидазой, имеет вид:

Молекула фермента обладает четвертичной структурой и имеет молекулярную массу около 34 ООО Да. Полифенолоксидаза - купропроте-ид. Содержание меди - 0,2%, или один атом Си на 1 молекулу фермента. Зона оптимальной активности лежит между pH 5,0-7,0.

В зависимости от того, из какого источника выделен фермент, способность его к окислению различных фенолов различна Более того, даже в одном и том же объекте полифенолоксидаза может содержаться в виде различных молекулярных форм, отличающихся по способности к окислению различных фенолов.

С действием этого фермента связано образование темноокрашенных соединений - меланинов при окислении кислородом воздуха аминокислоты - тирозина. Потемнение срезов картофеля, яблок, грибов, персиков и других растительных тканей в большей степени или полностью зависит от действия полифенолоксидазы. В пищевой промышленности основной интерес к этому ферменту сосредоточен на предотвращении рассмотренного нами ферментативного потемнения, которое имеет ме сто при сушке плодов и овощей, а также при производстве макаронных изделий из муки с повышенной активностью полифенолоксидазы. Эта цель может быть достигнута путем тепловой инактивации фермента (бланшировка), добавлением ингибиторов (NaHS03, S02, NaCl) или связыванием субстрата посредством метилирования.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1073

4. Упорное нежелание отказаться от требования полной гибкости:

♦ либо ведет к удорожанию, громоздко сти и такому усложнению системы обвязки трубопроводами, которая из-за чрезмерного числа отдельных участков теряет наглядность, удорожает их мойку и обслуживание;