Пищевая химия-стр.275

1 класс - оксидоредуктазы - ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции (присоединение 02, отнятие и перенос Н2, перенос электронов);

2 класс - трансферазы - ферменты переноса. Катализируют перенос целых атомных группировок с одного соединения на другое (например, остатков моносахаридов, аминокислот, остатков фосфорной кислоты, метальных и аминных групп и т.д.);

3 класс - гидролазы - ферменты, катализирующие реакции гидролиза, то есть расщепления сложных органических соединений на более простые с участием воды. Эти реакции могут быть выражены следующим уравнением:

RR, + НОН-> R-ОН + R-H;

4 класс - л и а з ы - ферменты, катализирующие реакции негидролитического отщепления каких-либо групп от субстрата с образованием двойной связи или присоединение группировок по месту разрыва двойной связи (например, отщепление Н20, С02, NH3 и т.д.);

5 класс - изомеразы - ферменты, катализирующие реакции изомеризации, то есть внутримолекулярного переноса химических группировок и образование изомерных форм различных органических соединений;

6 класс - л и газы (синтетазы) - ферменты, катализирующие реакции синтеза, сопряженные с разрывом высокоэнергетической связи АТФ и других нуклеозидтрифосфатов (при этом возможно образование С-С-; С-S-; С-О-; и С-N- связей).

В табл. 8.2 представлены шифры, принятые для различных ферментов, их систематические и тривиальные названия. В таблицу включены лишь ферменты, имеющие принципиальное значение при хранении, переработке сырья и в производстве пищевых продуктов. В дальнейшем, везде где это возможно, будут применяться тривиальные названия.

Внимание технологов, перерабатывающих биологическое сырье, привлекают прежде всего ферменты 1-го класса - оксидоредуктазы, а также 3-го класса - гидролазы, поскольку при переработке пищевого сырья происходит разрушение клеточной структуры биологического материала, повышается доступ кислорода воздуха к измельченным тканям и создаются Таблица. 8.2. Номенклатура ферментов, имеющих значение в пищевой промышленности [«Номенклатура ферментов», Рекомендации 1972 г. - М., 1979 (под ред. акад. А. Е Браунштейна)]

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.292

Для увеличения срока хранение жиров используют искусственные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия (рис. 4.4).