Пищевая химия-стр.272

Специфические ингибиторы, встречающиеся в пищевом сырье и пищевых продуктах, присутствуют в качестве составляющих как в традиционных рецептурах, так и в сложных композиционных составах но вых, модифицированных продуктов питания. Поэтому нельзя не учитывать их влияние на активность отдельных ферментов и на биохимические процессы в целом, протекающие при хранении и переработке пищевого сырья.

Все это лишний раз говорит о множестве сложных проблем, которые встречаются в экспериментальной работе с ферментами и использовании ферментных препаратов на практике.

Механизм ферментативной реакции

Для проявления каталитической активности совершенно необходи -мо, чтобы все функциональные группы фермента располагались в пространстве строго определенным образом относительно друг друга, формируя активный центр, который и обеспечивает взаимодействие с субстратом.

В свое время Эмиль Фишер, говоря о том, что субстрат подходит к ферменту как «ключ к замку», предполагал, что активный центр фермента имеет совершенно жесткую структуру, комплементарную структуре субстрата. В развитие представлений Э. Фишера американский исследователь Д. Кошланд выдвинул теорию «индуцированного соответствия». Ее суть заключается в следующем. Пока фермент не вступает во взаимодействие с субстратом, структура его активного центра лишь приблизительно комплементарна структуре субстрата; их полная комплементар-ность наступает лишь в момент их взаимодействия: индуцируете я взаимодействием, Таким образом, выводы Э. Фишера о жестком соответствии структуры фермента и субстрата заменяются на представления о гибких, эластичных активных центрах молекул фермента. Теория Кошланда подразумевает, что конформация молекулы фермента и его активного центра может изменяться под влиянием коэнзима и субстрата.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.315

Так как при повышенной концентрации первого сусла его количество неизбежно меньше, можно промывать дробину тем большим количеством воды, чем выше концентрация первого сусла. Таким образом, при более высококонцентрированном первом сусле достигают и более высокого выхода экстракта. Большое значение имеет температура фильтрования.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.