Пищевая химия-стр.266

- Уд ельная активность - это число единиц (Еили U), отнесенное к одному миллиграмму белка в ферментном препарате. Количество белка в препарате фермента может быть определено любым известным методом определения белка (метод Кьельдаля, метод Лоури и др.).

- Молекулярная активность - число молекул данного субстрата или эквивалентов затронутых групп, превращаемых за одну минуту одной молекулой фермента при оптимальной концентрации субстрата. Это понятие соответствует числу оборотов, введенных Варбургом. Число оборотов по Варбургу - это число молей превращенного субстрата, приходящееся на моль фермента за минуту. Для определения молекулярной активности фермента нужно знать его молекулярную массу.

- Катал - каталитическая активность, способная осуществлять реакцию со скоростью равной 1 молю в секунду в заданной системе измерения активности. Каталитическая активность в 1 катал (кат) при практическом применении оказывается слишком большой величиной, поэтому в большинстве случаев каталитические активности выражают в микрокаталах (мккат), нанокаталах (нкат) или пикокаталах (пкат). Стандартная единица фермента находится с каталом в следующем соотношении: 1 Е (U) = 16,67 нкат.

Ферментативная кинетика

Ферментативный катализ существенно отличается от неферментативного, в связи с чем в кинетике ферментативных реакций разработаны совершенно особые закономерности. Они позволяют выделить ферментативную кинетику в самостоятельный раздел химической кинетики, в котором изучается зависимость скорости реакций, катализируемых ферментами, от концентрации реагирующих вешеств (Ферментов и субстратов) и от условий их взаимодействия (температуры, pH, концентрации коферментов и кофакторов, наличия различных эффекторов: активаторов и ингибиторов).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.66

Альдегиды. В свободной, несвязанной с H2S04 форме эти соединения имеют характерный запах. При повышенном содержании сернистой кислоты в исходном виноматериале происходит накопление альдегидов, что отрицательно влияет на качество продукта. Образующиеся и трансформирующиеся в процессе вторичного брожения альдегиды оказывают значительное влияние на формирование букета шампанского [3]. Показано, что альдегиды синтезируются в вине за счет химических превращений и в результате биохимических ферментативных реакций, протекающих в дрожжевой клетке.