Пищевая химия-стр.263

Еще на заре цивилизации человек сталкивался с различными ферментативными процессами и использовал их в своей практической деятельности. Спиртовое и молочнокислое брожение, применение сычуга при приготовлении сыров, использование солода и плесневых грибов для осахаривания крахмалистого сырья, применение заквасок при изготовлении хлеба - все эти ферментативные процессы хорошо известны с незапамятных времен.

В настоящее время многие отрасли промышленности - хлебопечение, виноделие, пивоварение, производство спирта, сыроделие, производство органических кислот, чая, аминокислот, витаминов, антибиотиков - основаны на использовании различных ферментативных процессов. Кроме того, препараты ферментов находят все более широкое применение в медицине и сельском хозяйстве. В связи с этим возникла и развивается новая отрасль промышленности - производство ферментных препаратов.

Общие аспекты применения ферментов в пищевой промышленности, а также вопросы, связанные с производством промышленных ферментов, нашли широкое отражение в специальной учебной и научной литературе. Однако необходимо обратить особое внимание на то, что работа с ферментами, их использование требуют элементарной грамотности в вопросах ферментативной кинетики и способах регуляции ферментативной активности.

Кроме того, .необходимо всегда учитывать наличие в сырье собственных эндогенных ферментов, которые в процессе приготовления пищевых продуктов могут оказывать различное действие (как положительное, так и отрицательное).

Вопрос об эндогенных ферментативных системах того или иного биологического сырья не рассматривается в данном разделе отдельно, но будет затрагиваться всякий раз, когда речь зайдет о совместном действии эндогенных ферментов и ферментных препаратов.

Другие материалы

ГРУШИ

Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %). Хотя груши на вкус и слаще яблок, сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Они дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. ниже «Яблоки»). Из груш можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных. Вино из груш приготовляют так же, как и из яблок, учитывая все вышеприведенные особенности, с той лишь разницей, что грушевое вино всегда приходится осветлять.

Груши желтого цвета следует предпочесть зеленым, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета. Сладкие столовые сорта груш надо использовать в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не вполне зрелые, слегка жестковатые и семена их только-только начали чернеть. Груши следует перерабатывать немедленно: если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши лесные дикие и грубых сортов - мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими. Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для дорогих вин.