Пищевая химия-стр.261

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В основе определения pH различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.

Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.

Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.

Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяют иодометрически. Наиболее известные методы определения винной кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами.

К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокие точность и чувствительность.

Использование ферментативных методов в аналитической химии органических пищевых кислот, в зависимости от группы анализируемых продуктов, может иметь различные цели, к которым относятся:

- производственный контроль;

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.28

§9

Канцерогенность

Вспомогательные вещества и пищевые добавки могут приниматься вместе с пищей длительное время, в том числе детьми и подростками, поэтому возможность их участия на различных стадиях канцерогенеза должна быть исследована в высшей степени детально. Как известно, развитие опухолей - процесс длительный и поэтапный. В соответствии с концепцией многоступенчатости он может быть подразделён на следующие фазы: экспозиция, инициация, промотиро-вание, конверсия и прогрессирование |8, 9].