Пищевая химия-стр.253

Практически все пищевые кислоты являются слабыми и в водных растворах диссоциируют незначительно (константы диссоциации см. в табл. 7.4). Кроме того, в пищевой системе могут находиться буферные вещества, в присутствии которых активность ионов водорода будет сохраняться примерно постоянной из-за ее связи с равновесием диссоциации слабых электролитов. Примером такой системы является молоко.

В связи с этим, суммарная концентрация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, опреде-

Таблица 7.3. Значения pH для некоторых жидких пищевых продуктов

Пищевой продукт

Значение pH

Апельсиновый сок

3,2-3,5

Ананасовый сок

3,6

Виноградный сок

3,2

Грейпфрутовый сок

ЗД

Банановый нектар

3,66

Пиво

4,2-4,6

Цельное молоко

6,6-6,8

Сгущенное молоко

6,1-6,4

Йогурт

4,0-4,3

Какао напиток

6,3-6,4

Таблица 7.4. Свойства основных пищевых кислот

Кислота

Эмпирическая формула

Молекулярная масса

Температура плавления, °С

Растворимость, г/100 мл Н;0 при 25'С

Константа диссоциации

Показатель константы кислотности рКа, при 25“С

Уксусная

с2н4о2

60,05

-8,5

Смешивается

1,76-10"5

4,75

Молочная

с3н6о3

90,08

16,8

Хорошо растворим

1,37 -10-4

3,86

Лимонная

СД06

192,12

153

(безв.)

181,0

К, =7,1 • 10"4 Kj= 1,68 • 10~3 Кз = 6,4-10-7

3,14 (при +20°С) 4,77 (при +20°С) 6,39 (при +20°С)

Яблочная

с4н6о5

134,09

132

62,0

К, = 3,9 • 10-4 К, = 7,8-10-6

3,40

5,11

Винная

с4н6о6

150,09

168-170

147,0

К, = 1,04-10~3 К, = 4,55-10-5

2,98

4,34

Янтарная

с4н6о4

118,09

188

6,8

К, =6,5 • 10"5 K, = 2,3-10-6

4,21

5,64

Янтарный ангидрид

с4н4о3

100,07

118,3

Мало растворим

К, =6,5 • 10~5 К, = 2,3-10-6

Адипи новая

С6Н|0О4

146,14

152

1,9 (при +20°С)

К, = 3,71 ■ 10-5 К2 = 3,87 -10-6

4,43

5,41

Фумаровая

с4н4о4

116,07

286

0,5 (при +20°С)

К, = 9,3 • 10-4 (при +18°С) К, = 3,62-10-5 (при +18°С)

3,03 (при +18“С) 4,44 (при +18°С)

Глюконодельта-лактон

с6н10о6

178,14

153

59,0

К, = 1,99-10-4 (для кислоты)

3,70 (для кислоты)

Фосфорная

Н3Р04

98,00

42,35

Хорошо растворим в горячей воде

К, = 7,52-10-5 К2 = 6,23-10-8 К, = 2,2-10-13 (при +18°С)

2,12

7,21

12,67

ляется показателем потенциальной, обшей или титруемой (щелочью) кислотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке - в градусах Тернера и т. д.

Другие материалы

АРБУЗЫ И ДЫНИ

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2-0,9 %, 93-94 % воды и лишь 6-7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока получается водянистым. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на открытом огне. Но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Из всех сортов арбузов для виноделия лучше выбирать наиболее сладкие сорта.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, сухого вещества - 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1-0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия. Она дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный без привычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь - канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, которые делают с добавлением сахара и недостающих кислот (винной и дубильной), и похуже - сладкие вина, поскольку они получаются малоароматичными. Из дынь, наоборот, выходят лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус. Но и столовые вина из них тоже можно делать, хотя они и несколько приторны.

Особенности приготовления вина из арбузов и дынь

- У плодов надо обязательно срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зернышки (у дынь еще и семенное гнездо) - так как от всех этих частей указанный выше резкий привкус получается еще сильнее.

- Измельченную в мезгу мякоть надо прессовать немедленно.

- Отжатый сок лучше не подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус.

- В качестве дополнительного питания для дрожжей лучше добавить нашатырный спирт.

- Для получения вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот.

- Вести брожение надо непременно на дрожжах чистой культуры.

- Стоит учесть, что брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта; вино быстро готовится и скоро само собой осветляется.

- Выдержка вина в течение года значительно улучшает его вкус и качество.

Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное - золотисто-желтый. Для получения вина очень высокого качества дынный сок хорошо смешать с соком желтой малины - получается светло-желтое вино.